A l’exposar la carn de certs fruits, com la poma, a l’acció de l’aire podem observar com aquesta s’enfosqueix passat un temps.
Aquest procés d’enfosquiment s’anomena oxidació, ja que és el resultat de l’acció de l’oxigen que conté l’aire amb combinació amb els compostos químics de la poma, en concret sobre uns compostos anomenats fenols.
La reacció dels fenols amb l’oxigen forma uns altres compostos acolorits anomenats melanines que són els encarregats de donar aquest color marró tant característic. Les melanines tenen propietats antimicrobianes, que podrien ser un mecanisme de defensa dels vegetals contra infeccions.
Nota: L’àcid cítric (substància que contenen algunes fruites com la llimona), reacciona amb molta facilitat (més que els fenols) amb l’oxigen de l’aire i per tant es pot utilitzar per evitar que la poma s’enfosqueixi un cop tallada. Per això, si es mullen amb suc de llimona els talls de poma, aquests aguantaran sense enfosquir-se molt més temps.
